料理は、捨てないことから｜宮岡塾　KIKOU 喜幸

33 分前

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「宮岡塾」は、KIKOUの料理人　宮岡睦尚が、料理に向き合う中で考えてきたことを、少しずつ言葉にしていくものです。

第1回は、料理の基本となる3つのことについてお話しします。

一、さばくこと

料理が好きだった。それが、この仕事の入口だったと思う。

ただ上手にさばく。早くさばく。そのことを追求していった。何万匹もさばいていれば、上手になってくると思う。さばく手が確かになるほど、魚の身をきれいに残せるようになる。料理は、まずそこから始まる。

二、捨てるところは、ない

大根の葉っぱだって食べられるし、皮だって食べるのだから、それぞれの素材は丁寧に調理させてもらう。全部食べられるものに変えていく。

「ここは口に残るから捨てよう」という考えも、もちろんある。でも、刻んだら口に残らない。最初から捨てるところだと思わずに、そこにも着手してみることが大事になってくる。

一般的には捨ててしまうようなものでさえ、どうやったら食材として生かせるか。そういう気持ちを持って、調理をさせてもらっている。魚をていねいにさばくことも、同じ気持ちにつながっている。

三、「初めて」に出会う

「こんなものは食べたことがない」という感動。新しい発見があり、自分もまたチャレンジできる。そういうことが、楽しい瞬間だと思う。

お客さんが「おいしかったよ」と言ってくれる。「こんな料理は初めて食べさせてもらった」と言われる。それは、やっぱり嬉しい。

むすび

技術を磨くのも、食材を余さず使うのも、食べた人の「初めて」と「おいしかった」に出会うためだと思う。うなぎ、穴子、タコ、こい地鶏。KIKOUで扱うどの一品も、そんな気持ちで仕上げている。

インタビューは、KIKOU Instagramでも発信しています。

そんな思いで仕上げた一品を、ご自宅で

KIKOU 喜幸では、国産うなぎ・広島穴子・安芸津のタコ・東広島こい地鶏を、備長炭で手焼きしてお届けしています。全国へお取り寄せいただけます。